Le tir, c'est très bien!
La chasse c'est très bien!
Après, il ne faut pas oublier que toute cette science à une finalité: se nourrir!
Je vous confie donc une recette que je mets en oeuvre tous les ans depuis une quinzaine d'années avec pas mal de succès dans ma société de chasse:
Pour le badigeonnage durant la cuisson, j'utilise avec succès le mélange suivant:
sel/poivre/thym/romarin/ laurier
500 grammes de beurre fondu.
4 / 5 bouteilles de bière brune (Guinness is good for you!)
1/2 cuillérée à soupe de Tabasco (ou + selon les gouts!)
½ verre de vinaigre balsamique
Laisser mariner l'ensemble pendant une nuit et badigeonner régulièrement pendant la cuisson.
Pour la cuisson, je préconise de placer la broche latéralement par rapport au feu et non au dessus. Je place des tôles sur les trois côtés pour renvoyer la chaleur et utilise un bac pour récupérer les jus de cuisson pour préparer les flageolets et remettre avec la marinade ! Pour un sanglier de 25/30 kg je pratique une cuisson de +/- 6heures ( le feu étant allumé une heure avant). En badigeonnant régulièrement la viande n'est pas sèche et est au contraire délicieusement confite.
Pour la farce( prévoir environ 6 kg de farce):
sel/poivre/thym/romarin/laurier
1/3 chair à saucisse
1/3 mie de pain
1/3 foie de sangliers ou porcs débités en petits cubes
3 verres de lait
1 verre de cognac
½ verre de vinaigre balsamique
4 gros oignons émincés.
4 carottes émincées.
1 branche de céleri émincée.
10 gousses d'ail écrasées.
1/2 cuillère à soupe de Tabasco (ou + selon les gouts!)
Malaxer le tout.
Le sanglier doit être farci avec soin et en excédent autrement à la cuisson la farce réduit et la masse va prendre du "ballant" et risque d'ouvrir le sanglier. Celui est recousu de façon étanche en faisant un ourlet. Par sécurité je cercle le sanglier avec du fil de fer en 3 ou 4 endroits sur la broche pour éviter ce fameux "ballant" destructeur. La bête doit être fermement attachée à la broche et ne pas bouger quand celle-ci tournera. Au 2/3 de la cuisson, faire délicatement quelques trous dans le sanglier (aiguille à tricoter) pour que le jus puisse s'écouler. L’incorporer à la marinade pour badigeonner.
Je ne rôtie que des sangliers découennés.
En début de cuisson, veiller à ce que le sanglier ne prenne pas trop chaud tout de suite et qu'une croûte ne se forme pas en surface. L'intérieur ne cuirait pas ou mal.
Prévoir une quantité conséquente de bois, le feu et surtout la braise devant être très importants pour la cuisson. Ne pas utiliser de résineux.
Le sanglier mérite notre respect avant la chasse, pendant la chasse et après la chasse.
Jusqu'à présent personne ne s'est plaint!
Bien sûr, tous les amis de la Belle Province du forum sont invités à venir découvrir la cuisine provençale chez moi si d'aventure ils devaient traverser le bras de mer qui nous sépare.
Bon appétit!
Accueil 
Mer 18 Juin - 3:51
