boucherie a quebec! et perte de viande

cette anner notre chasse a lorignal cest terminer tot! nous avont chasser 2 matin recolatant 2 buck.... mais le vrais calvair est mintenant loin du bois... apres labatage du premier buck le matin de louverture..nous somme redesandue  porter la "viande" a notre grand surprise tout les boucherie était remplie a craquer..meme si on nous avait dejas dit que lon aurais une place de reserver! tout est plein! et par 25 degree aux soleil sa surie vite!!! apres 5 heures de recherche(la journee de louverture)pour une nouvelle boucherie nous avont trouver  a environ 100 kilo de chez nous une boucherie ou il restait une place(1 seul) nous  avont apporter notre gibier arriver la il y avait des conteneur plein de viande  avarie lesser "maturer" trop longtemps  en pleine foret par des chasseur peut soucieux ou qui on feter trop vite! quel gaspillage lenfer ... apres entente avec le specialiste(vraiment bon gars!) il nous  assuras une place pour notre autre orignal(encore vivant  a lepoque)  si nous etion chanceux de nouveaux...arriver aux chalet vers minuit le calvert  de louverture passer et soulager davoir enfin un boucher "fiable"  le someil était nessesaire..pourtant le lendemain matin a 7h 15..... lautre buck tombais...le boucher nous a  fait un troue...mais il refusait du monde   a tout les minute.... ca dalir que le rush devrais desandre  dans le bout de jeudi... avec vous vécus  des situation comme sa dans votre bout!

nous ont a tué le samedi soir de l'ouverture au saguenay, on a appeler le boucher le lundi matin, il nous gardait une place, mais en PM il refusait du monde.

On a été chanceux

Le même problème est survenu avec notre groupe de LaTuque. Nous avons abattu le matin de l'ouverture. L'orignal était en route pour Montréal le lendemain matin. Arrangements avaient été pris préalablement avec un boucher et aucun problème. Les copains une fois rendus à Trois-Rivières se sont dits que ce serait bien de contacter le boucher.

Ben là différente histoire et tout le tralala, violon etc...

Les gars ont fait plusieurs appels à des endroits auxquels ils avaient déjà fait affaire, mais tous refusaient. N'oubliez pas que nous sommes en septembre à ce moment là. Il n'y a pas rien de plein, mais les bouchers spécialisés se font de plus en plus rare.


Deuxième histoire, nous sommes début octobre en Ontario. C'est l'ouverture de l'orignal et bang, 3 jours après la bête est tombée. Aucune hésitation cette fois. L'animal est en quartiers et descendu au domicile le lendemain. Immédiatement il a été désossé par soi-même et ses copains. Le tout a été mis au frigo pendant 9 jours et chaque pièce a été tournée journalièrement. Finalement au 9ième jour j'ai commencé à préparer mes morceaux un par un. En suivant grossièrement le guide fournit au livre l'orignal deuxième édition et publié par l'Institut national des viandes, j'ai réussi à processer cette succulente viande.

Résultat final, le tout a été mis sous vide, peu de perte, très peu de rotis avec tirasse. Les muscles je les ai presque tous défaits et sortis une quantité incroyable de steaks. Mais quels steaks. Comparativement au boeuf que j'ai acheté l'été dernier ma viande d'orignal est plus tendre et goûte meilleur.

Messieurs, tout cela pour dire, n'attendez plus après personne, faites-le vous-même. Il ne vous manquera rien et vous aurez le plaisir d'apprendre sur le tas. En fait d'investissement, cela vous prend un machine mettre sous vide et deux bons couteaux et une planche de bois ou tefflon pour processer le tout. Si vous êtes chanceux et avez une hachoir électrique pour les restes, vous serez en mesure de faire de la viande hachée avec ceux-ci et peut-être même de la saucisse pour ceux qui veulent s'aventurer un peu plus.

Mais n'hésitez pas à mettre les mains dedans.

Pour le chevreuil c'est encore plus facile, il est beaucoup moins gros. La morphologie de l'animal est la même.

Bonne préparation et dégustation.


Note: Ce soir en amuse-geule pour mes invités, tranches fines de poitrines d'outardes. Celles-ci ont été macérées pendant 48 heures et cuites vivement sur le BBQ pour reposer pendant 20 min. sur une planche de bois par après.

Tranché fin c'est un autre délice.


Cheers

Lorsque tu es fidèle à ton boucher, il le sera aussi avec toi. Dans notre cas, en sortant de la réserve nous avons téléphoné pour l'informer qu'on s'en venait avec un orignal. Il nous a gardé une place parce qu'on était client chez lui car il ne prenait pas d'autres personnes. Il en avait déjà refusé dans la journée.

va faloir se faire un frigo avec un vieil air climatisé pis des bloc de mousse =P

c'est quaisement rendu comme les spot de chasse ou de tir extérieur(hors club) quand ten a un bon tu le garde pour toi...

depuis que je chasse, j'ai toujours été fidèle à mon boucher
en fait, j'ai toujours fait boucherie moi meme
c'est la meilleure façon d'etre bien servi
et c'est beaucoup plus simple qui parait

Je vais vous donner un conseil pour ne pas gaspillé votre viande d`orignal qui me vien de mon boucher . arrêté de paniqué avec la chaleur ...

il faut laissé la viande mourir le plus vite poussible ce qui veux dire après l`abatage s`il fait 20 ou 25 degrés il doit être pendu le plus vite possible et non pas ce dire merde il fait trops chaud on doit partir au plus vites on le pend sur place . a l`ombre si possible en quartier serrait mieux et pour évité les mouches du poivre sur la viande ou le mieux on enlève la peau et on met des toilles de cotton .

on n`a plusieur orignal de tuer dans des bonnes chaleur et j`ai jamais perdu une livres de viande

bonne chasse

mudpro1000 a écrit:

Je vais vous donner un conseil pour ne pas gaspillé votre viande d`orignal  qui me vien de mon boucher . arrêté de paniqué avec la chaleur ...

il faut laissé la viande mourir le plus vite poussible ce qui veux dire après l`abatage s`il fait 20 ou 25 degrés il doit être pendu le plus vite possible et non pas ce  dire merde il fait trops chaud on doit partir au plus vites  on le pend sur place . a l`ombre si possible en quartier serrait mieux et pour évité les mouches du poivre sur la viande ou le mieux on enlève la peau et on met des toilles de cotton .

on n`a plusieur orignal de tuer dans des bonnes chaleur et j`ai jamais perdu une livres de viande

bonne chasse

 et trouver vous dont un ami qui est boucher...  
moi pour ma part il me manque une bonne scie a ruban question de pas ce tapper toutes la job avec un scie a metal... et je suis all set pour la saison prochaine... j'ai meme ma place pour le pendre il va juste me rester a l'isoler et rendre ca sanitaire pour l'an prochain...  
une autre solution pour trouver un bon boucher ... appelez les ecoles de boucherie pour peut etre entre en contact avec un nouveau graduer pres de chez vous... acheter un hachoir... style mixer kitchen aid avec l'adapteur hachoir... je vous le dit c'est pratiquement un moste car beau un hachoir a main ca marche mais c'est toutes une job... toile de plastique et couteau bien affuter... et vous ete en bisness... pratiquement n'importe quel cuisine peu faire la job...

Moi je le fait moi même!

Au Saguenay nous avons vécu la même chose et de loins....A toute les années permissive (buck, femelle et veau) c'est toujours pareil. Mais je pense que cette année ils s'est vendu plus de permis...donc plus de chasseurs....car ont a jamais vu autant de boucher Déborder comme ca...

Enfield a écrit:

Au Saguenay nous avons vécu la même chose et de loins....A toute les années permissive (buck, femelle et veau) c'est toujours pareil. Mais je pense que cette année ils s'est vendu plus de permis...donc plus de chasseurs....car ont a jamais vu autant de boucher Déborder comme ca...

effectivement jai vue des gars du lac sur la rive sud de quebec(Beauce) qui venais porter des bete!

y manque de boucher lol par ici cest pareil mais c'est saisonnier ya pas de koi faire cest timbre avec sa

jerry-kid a écrit:

y manque de boucher lol  par ici cest pareil  mais  c'est saisonnier ya pas de koi faire cest timbre avec sa

cest sur ! mes quand cest tois le boss...pis qui as 150 bete dans la chambre froide(jai meme vue plus)...reste que si tu sait gere tes $$$ tu travail pas de leter  le seul ic cest que la chasse doit pas vraiment etre dans tes passe temps!

C'est pas un cadeau tout ça.

Faudrait vous assurer d'avoir accès à une chambre froide car avant de faire boucherie encore faut-il laisser mûrir la viande plusieurs jours si on ne veut pas manger de la semelle de botte.

come je disais oldshot... j'ai deja la place pour une chambre froide et a temperature qu'il fait en ce moment c'est sur qu'elle est froide...  

faut pas que sa gele non plus le boucher ma dit sa vla 2 jour mais présentement
cest parfait au chevreuil ya des risque de geler la viande

Effectivement, le processus de mûrissement de la viande requiert une chambre froide correctement aérée, dont la température est inférieure à 7° Centigrades mais supérieur à 0° Centigrades.

Une chambre froide n'est pas un congélateur. La viande mise au contact du gel ne mûrit pas: elle se dessèche. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il faut l'emballer avec soin avant de la faire congeler.

J'ai une (toute...) petite expérience de ces affaires car la conservation de la venaison est un soucis permanent dans les chasses que j'ai vécues en Europe:  à l'occasion des battues d'automne mes camarades et moi tirions fréquemment plus de 30 animaux (chevreuils, cerfs, sangliers) par jour.

Cette masse de venaison était vendue dans la peau aux marchands de gibier qui s'occupaient:

-de la conservation des carcasses en chambre froide,
-du suivi des tests de trichyne et de peste porcine pour les sangliers,
-de l'examen sanitaire des carcasses par les vétérinaires,
-du dépouillement et du débittage des carcasses,
-de la boucherie,
-et finalement de la commercialisation de la venaison au détail.

Pour être acceptée par les marchands de venaison les carcasses de sanglier devaient:

-être accompagnées de la langue, de la trachée artère, d'un échantillon sanguin, et d'un rapport de tir écrit par le responsable de la chasse,
-avoir été tirées proprement (toute trace d'impact dans les parties molles éliminait la carcasse)
-avoir été vidées et aérées rapidement,
-avoir été maintenues en permanence sous la barre des 7° Centigrades

Les contraintes sanitaires sont telles qu'un grand nombre de carcasses finissent tout simplement à l'équarissage.